基于 Anyeep TQ8100 三重四极杆液质联用仪的食品中 N - 亚硝胺类化合物检测方案
N - 亚硝胺类化合物（如 N - 二甲基亚硝胺 NDMA、N - 二乙基亚硝胺 NDEA、N - 亚硝基吡咯烷 NPYR、N - 亚硝基哌啶 NPIP 等）是一类公认的强致癌物，具有 “低剂量致癌、广谱致癌性” 特点，长期摄入会诱发肝脏、肾脏、消化道等多器官肿瘤。这类物质在食品中主要源于加工与储存环节：食品加工中添加的亚硝酸盐（护色剂、防腐剂）在酸性条件下与蛋白质分解产生的胺类反应生成 N - 亚硝胺；腌制食品（如腊肉、泡菜）在发酵过程中，微生物代谢也可能促进其形成；此外，塑料包装材料中的 N - 亚硝胺前体物还可能迁移至食品中。
目前，国内外对食品中 N - 亚硝胺类化合物制定了严格限量标准（如欧盟规定加工肉制品中 NDMA≤0.005 mg/kg，中国 GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确部分 N - 亚硝胺类化合物的限量要求）。Anyeep TQ8100 三重四极杆液质联用仪（LC-MS/MS）凭借多反应监测（MRM）模式的高选择性、高灵敏度及抗基质干扰能力，成为痕量 N - 亚硝胺类检测的理想设备。本文参考《GB 5009.26-2021 食品安全国家标准 食品中 N - 亚硝胺类化合物的测定》，结合该仪器特性，建立食品中 8 种常见 N - 亚硝胺类化合物的专属检测方法，覆盖加工肉制品、腌制蔬菜、啤酒、乳制品等典型基质。
一、实验部分
（一）仪器与试剂
- 核心仪器：Anyeep TQ8100 三重四极杆液质联用仪（配备电喷雾离子源 ESI、柱温箱、自动进样器；支持 MRM 模式，可实现多组分同步监测，检测下限达 pg 级）；高速离心机（转速≥12000 r/min）；氮吹仪（控温精度 ±1℃，支持低流量氮吹，避免目标物损失）；固相萃取（SPE）装置；涡旋振荡器；分析天平（精度 0.01 mg）；超声提取仪（功率 300 W，控温范围 20~60℃）。
- 试剂与标准品：
- 标准品：8 种 N - 亚硝胺标准品（NDMA、NDEA、N - 二丙基亚硝胺 NDPA、N - 二丁基亚硝胺 NDBA、NPYR、NPIP、N - 亚硝基吗啉 NMOR、N - 亚硝基二苯胺 NDPhA，纯度均≥98.0%）；
- 溶剂：甲醇、乙腈（色谱纯，Merck）；甲酸（质谱纯，Fisher）；超纯水（电阻率≥18.2 MΩ・cm，经 0.22 μm 滤膜过滤）；
- SPE 小柱：亲水亲油平衡（HLB）固相萃取柱（60 mg/3 mL，用于复杂基质净化）；
- 辅助试剂：无水硫酸镁（分析纯，经 600℃灼烧 4h，冷却后密封保存，用于除水）；氯化钠（分析纯，经 550℃灼烧 4h，用于盐析）。
- 样品类型：加工肉制品（香肠、培根）、腌制蔬菜（酸菜、泡菜）、啤酒、发酵乳制品（酸奶）。
（二）实验方法
1. 标准溶液配制
- 单标储备液：分别准确称取 8 种 N - 亚硝胺标准品各 10 mg，用甲醇溶解并定容至 10 mL，配制成 1000 mg/L 的单标储备液，于 - 20℃避光保存（因 N - 亚硝胺易分解，有效期缩短至 3 个月）。
- 混合标准中间液：准确移取各单标储备液 100 μL，用甲醇定容至 10 mL，配制成 10 mg/L 的混合标准中间液，4℃避光保存，有效期 1 个月。
- 混合标准工作液：用甲醇 - 水（1:9，v/v）将混合标准中间液稀释成 0.01、0.05、0.1、0.5、1.0、5.0 μg/L 的系列混合标准工作液，现配现用（低浓度标准液易吸附，需使用聚丙烯材质容量瓶）。
2. 样品前处理
N - 亚硝胺类在食品中痕量存在且基质复杂（如肉制品含大量脂肪、蛋白质，啤酒含糖分与有机酸），需通过 “提取 - 除杂 - 净化” 三步流程实现目标物富集与基质干扰去除，不同基质前处理重点差异化设计：
（1）加工肉制品（香肠 / 培根）前处理
- 样品均质：取 5.00 g 切碎的肉制品样品于 50 mL 离心管中，加入 10 mL 超纯水，涡旋振荡 1 min，超声提取 20 min（30℃，避免高温导致 N - 亚硝胺分解）；
- 除脂与盐析：加入 5.0 g 无水硫酸镁（除水）与 2.0 g 氯化钠（盐析，促进目标物进入有机相），涡旋振荡 1 min，静置 5 min；加入 15 mL 乙腈，涡旋振荡 2 min，12000 r/min 离心 10 min，收集上层乙腈相至另一离心管；
- 二次提取：向残渣中再次加入 10 mL 乙腈，重复提取与离心步骤，合并两次乙腈相；
- SPE 净化：将合并的乙腈相转移至旋转蒸发瓶，40℃减压浓缩至近干，用 5 mL 甲醇 - 水（1:9，v/v）复溶，过 0.22 μm 有机相滤膜后，上样至活化后的 HLB SPE 柱（依次用 5 mL 甲醇、5 mL 超纯水活化）；
- 淋洗：用 5 mL 水 - 甲醇（95:5，v/v）淋洗柱子，弃去淋洗液，真空抽干 5 min；
- 洗脱：用 5 mL 甲醇 - 乙腈（1:1，v/v）洗脱目标物，收集洗脱液；
- 定容：将洗脱液置于氮吹管中，40℃低流量氮吹至近干，用甲醇 - 水（1:9，v/v）定容至 1.0 mL，过 0.22 μm 有机相滤膜，待测。
（2）腌制蔬菜（酸菜 / 泡菜）前处理
- 样品均质：取 10.00 g 切碎的蔬菜样品于 50 mL 离心管中，加入 15 mL 乙腈，涡旋振荡 2 min，超声提取 15 min（25℃）；
- 除杂：加入 3.0 g 无水硫酸镁与 1.0 g 氯化钠，涡旋振荡 1 min，12000 r/min 离心 8 min，收集上层乙腈相；
- 净化与定容：取 5 mL 上层乙腈相，用甲醇 - 水（1:9，v/v）稀释至 10 mL，过 0.22 μm 有机相滤膜后，直接上样 HLB SPE 柱（活化步骤同上），洗脱后定容至 1.0 mL，待测（蔬菜基质干扰较少，可简化浓缩步骤）。
（3）啤酒前处理
- 样品除气：取 20 mL 啤酒样品于 50 mL 离心管中，超声脱气 10 min（20℃，去除二氧化碳，避免影响提取效率）；
- 提取与净化：加入 10 mL 乙腈，涡旋振荡 1 min，12000 r/min 离心 5 min，收集上层乙腈相；将乙腈相过 0.22 μm 有机相滤膜后，上样 HLB SPE 柱，洗脱后定容至 1.0 mL，待测（啤酒基质相对简单，无需二次提取）。
（4）发酵乳制品（酸奶）前处理
- 样品破乳：取 5.00 g 酸奶样品于 50 mL 离心管中，加入 10 mL 乙腈，涡旋振荡 2 min，加入 2.0 g 无水硫酸镁，继续涡旋 1 min（破坏乳浊液结构）；
- 离心除蛋白：12000 r/min 离心 10 min，收集上层乙腈相；向残渣中加入 8 mL 乙腈，重复提取一次，合并乙腈相；
- 净化与定容：合并液经 0.22 μm 有机相滤膜过滤后，上样 HLB SPE 柱，洗脱后氮吹定容至 1.0 mL，待测。
3. 仪器条件优化
基于 Anyeep TQ8100 三重四极杆液质联用仪的 MRM 模式优势，优化色谱分离与质谱检测参数，确保 8 种 N - 亚硝胺完全分离且响应稳定：
（1）液相色谱条件
- 色谱柱：Anyeep C18 反相色谱柱（2.1 mm×150 mm，3 μm，适配痕量分析，减少目标物吸附）；
- 柱温：35℃（恒定温度避免保留时间波动）；
- 流动相：A 相为 0.1% 甲酸水溶液，B 相为乙腈；梯度洗脱程序（兼顾极性差异较大的 N - 亚硝胺分离）：
- 进样量：5 μL（低进样量减少基质对离子源的污染）；
- 进样器温度：10℃（低温保存样品，防止 N - 亚硝胺分解）。
（2）质谱条件
- 离子源：电喷雾离子源（ESI），正离子模式（N - 亚硝胺含氨基，正离子模式下易质子化，响应更高）；
- 喷雾电压：4500 V；
- 离子源温度：350℃；
- 雾化气（N₂）压力：40 psi；
- 干燥气（N₂）流速：10 L/min；
- 碰撞气（N₂）压力：12 psi；
- 检测模式：多反应监测（MRM），每种 N - 亚硝胺选取 1 个定量离子对与 2 个定性离子对（符合 GB 5009.26-2021 定性要求），优化碰撞能量以获得最高响应，关键质谱参数如下：
二、方法验证结果
依据 GB 5009.26-2021 与痕量分析要求，从线性关系、检出限（LOD）、定量限（LOQ）、精密度、准确度、基质效应六个维度验证方法可靠性，结果均满足标准要求。
（一）线性关系与检出限
将系列混合标准工作液按仪器条件进样，以目标物浓度（x，μg/L）为横坐标，定量离子对峰面积（y）为纵坐标绘制标准曲线，计算相关系数（R²）；以 3 倍信噪比（S/N=3）计算 LOD，10 倍信噪比（S/N=10）计算 LOQ。
结果显示，8 种 N - 亚硝胺在各自浓度范围内线性关系优异（R²≥0.9995），LOD 低至 0.1~0.5 ng/kg，远低于 GB 2762-2024 中 “加工肉制品中 NDMA≤5 ng/kg” 的限量要求，可满足痕量污染筛查需求。
（二）精密度
选取低（LOQ 的 2 倍）、中（标准曲线中间浓度）、高（标准曲线高浓度的 80%）三个浓度水平的混合标准工作液，每个浓度平行进样 6 次，计算保留时间与峰面积的相对标准偏差（RSD）：
所有目标物的保留时间 RSD≤0.25%，峰面积 RSD≤2.8%，表明 Anyeep TQ8100 的 MRM 模式稳定性优异，方法精密度符合痕量分析要求（RSD≤5%）。
（三）准确度与基质效应
- 准确度：选取 4 种空白食品基质（未检出 N - 亚硝胺），分别添加低、中、高三个浓度水平的混合标准品，按前处理流程分析，计算加标回收率：
加标回收率为 86.8%~97.8%，RSD≤3.2%，无明显目标物损失或基质干扰，准确度可靠。
- 基质效应：通过 “基质匹配标准曲线斜率 / 溶剂标准曲线斜率 ×100%” 评估基质效应，结果显示 4 种基质的基质效应系数为 85%~105%，属于弱基质效应（80%~120% 为可接受范围），表明前处理净化效果良好，Anyeep TQ8100 的 MRM 模式可有效抵御残留基质干扰。
三、实际样品检测应用
采用本方法对市售 20 批次食品样品（5 批次香肠、5 批次酸菜、5 批次啤酒、5 批次酸奶）进行检测，结果如下：
- 加工肉制品：5 批次香肠中，3 批次检出 NDMA（浓度 0.8~3.2 ng/kg）、2 批次检出 NPYR（浓度 1.1~2.5 ng/kg），均未超出 GB 2762-2024 限量；1 批次培根检出 NDEA（浓度 0.9 ng/kg），符合标准要求。
- 腌制蔬菜：5 批次酸菜中，2 批次检出 NPYR（浓度 0.7~1.5 ng/kg），未超标；泡菜未检出目标物。
- 啤酒与乳制品：5 批次啤酒仅 1 批次检出微量 NPIP（浓度 0.6 ng/kg）；5 批次酸奶均未检出 N - 亚硝胺，整体污染风险较低。
实际检测中，Anyeep TQ8100 的自动进样功能可实现 30 批次样品连续分析（单次样品分析时间 18 min），大幅提升检测效率；MRM 模式对目标离子的精准筛选，避免了肉制品中脂肪、乳制品中蛋白质等基质的干扰，确保结果准确。此外，仪器的 “实时谱图监控” 功能可实时观察离子响应，及时发现异常（如标准品降解、进样口污染），保障检测稳定性。
四、结论
本研究基于《GB 5009.26-2021》标准，结合 Anyeep TQ8100 三重四极杆液质联用仪，建立了 4 类食品中 8 种 N - 亚硝胺类化合物的检测方法，核心优势如下：
- 前处理高效适配：针对不同基质设计差异化提取与净化流程，溶剂用量少、操作简便，基质效应弱（85%~105%）；
- 仪器性能突出：Anyeep TQ8100 的 MRM 模式实现高灵敏度（LOD 0.1~0.5 ng/kg）与高选择性，抗干扰能力强；
- 结果可靠合规：线性（R²≥0.9995）、精密度（RSD≤2.8%）、准确度（回收率 86.8%~97.8%）均符合国标与痕量分析要求；
- 应用范围广：覆盖加工肉制品、腌制蔬菜、啤酒、乳制品等常见食品，可支撑食品全链条 N - 亚硝胺污染管控。
该方法的建立，不仅为食品企业质量控制提供了高效工具，也为监管部门开展 N - 亚硝胺风险监测提供了技术支撑，对保障食品安全与消费者健康具有重要意义。
